海外でのワインづくり：ニュージーランド編

こんにちは（あるいはこんばんは）。

3月下旬から3週間ほどニュージーランドのワイパラでワインをつくってきました。

今回はそのレポートです。

ぶどうの成熟が思ったよりも遅れていた

南アフリカのワインづくりから日本に戻り、ニュージーランドに旅立つまでの期間は14日間。

その間にワインを1つリリースし、ワインを紹介するイベント（東京ビッグサイト、鎌倉、上野）とオレンジワインのワークショップに参加するために3泊4日で東京に出張し、東川に戻って大量の書類と戦って個人の確定申告を片付けた後に3週間分のニュージーランド滞在を準備して、シドニー経由でクライストチャーチ空港に到着したのは3/22。

この期間に対応することが多すぎて、ニュージーランドとの連絡があまり密にできてなかったんですよね。収穫時期について、ニュージーランドのヴィンヤードと連絡を取ったのは2月中旬が最後。ちょうど南アフリカに向かっている途中で時間があったのでメールで確認したのが最後でした。

で、滞在するランギオラ（ワイパラからクルマで40分くらいの街）のAirbnbの部屋に到着して、「いつ頃収穫できるのか？明日でどうだろうか？」とヴィンヤードのコンタクト先に連絡を入れたところ、

「収穫できなくはないけれど、まだかなり早い。時間があるなら、明日ぶどう畑に来て、自分でテイスティングして判断したほうが良い」

とアドバイス（？）をいただきました。

ワインづくり以外には特に予定はないので、翌朝早く起きてレンタカーを1時間あまり飛ばして、今回のぶどうを提供いただくMt.Beautifulのヴィンヤードへ。

ヴィンヤードで収穫時期を含めていろいろな相談に乗っていただいたのは、マスター・オブ・ワイン以下、MW)のアラスター・マリングさん。

MWはイギリスのマスター・オブ・ワイン協会が認定する、ワインに関して非常に高い専門知識と経験を有していることを認める資格です。世界で最も難しいワイン試験への合格が必要であり、合格者数は第1回試験の1953年より現在までの70年間で未だ500名弱。マスター・オブ・ワイン協会のWebサイトによると日本在住のMWはたった1名、ニュージーランド在住も16名であり、ワイン業界の世界最高峰のプロフェッショナルと言えます。

雪川醸造に提供してもらう区画のピノ・ノワールをテイスティングして、確かにまだ良くなる素地（フレーバーと糖の状況が良くなるはず！）がかなりあるので、収穫を少し（1週間ほど）遅らせることにしました。

アラスターさんを含めていろんな人に状況を訊いてみたところ、クリスマス頃までは気温も日照もあって生育が順調だったけれど、その後の気温があまり上がらなくて、ぶどうが熟すのが全体的に遅れているということでした。そうだったのか…。

「忙しい」といえども、収穫前はもう少しマメにぶどうの状態を確認しないといけないということを学びました（日本ではちゃんとやっていたのに…）。今後のワインづくりに生かしていきます。

セントラル・オタゴへのショートトリップ

ということで、収穫まで1週間ほど時間ができたので、余裕があったら行ってみたいと思っていたセントラル・オタゴでワイナリーをめぐることにしました。

セントラル・オタゴは、ニュージーランド南島南部の内陸にあり、世界で最も南にあるワイン産地として知られています。

南島を750km以上にわたって南北に走るサザンアルプスが、偏西風がもたらす雨雲をさえぎるため、1年を通しての降水量が300-700mmと雨が少なく、とても乾燥しています。セントラル・オタゴではこのような気候の特徴を生かして、ピノ・ノワールの栽培が盛んです。

滞在していたランギオラからセントラル・オタゴまでは、クルマで5時間半ほど。ランギオラからSH1（国道1号）を1時間半ちょっと主に市街地を走り、ランギタタからSH79（国道79号）を経由してSH8（国道8号）を1時間半ほどの山道を走ると、星空がきれいに見える街として有名なテカポ湖にたどり着きます。

テカポ湖には11年前に来たことがあり、そのときに泊まって満天の星空を体験したので、今回は短時間休憩しただけです。写真にも（小さく）ウエディングドレスの方が写っていますが、ここで結婚式を挙げるカップル、意外に多いんですよね。SNSでここの写真をアップしたら「**年前に結婚式しました」という方が複数おられました。

テカポ湖からセントラル・オタゴで今回滞在するクロムウェルまではずっとSH8で2時間半ほど。前半の1時間ほどは盆地を走るので比較的平坦な道路が続き、後半は山道をくねくねと抜けていく感じで走り抜けていきます。

こうしてたどり着いたセントラル・オタゴでは、次のワイナリー7つを訪問しました。

最初に訪れたValliのワインメーカー、ジェン・パーさんには以前会ったことがあり、仕込みシーズンがはじまる直前だったので、それぞれのワインについて詳しく話を聞きながら、いろいろとテイスティングさせてもらいました。

ぶどうの状態から、どういうワインになっていくかを想像していくことの重要性について、特に話を聞かせてもらいました。話している近くにちょうど、ぶどうの収穫時期を決めるために畑からサンプリング収穫してきたシャルドネの果汁が2種類あり、それぞれを比較してみました。これらを分析して得られるデータ（糖度、pH、総酸）と嗅いでみたり飲んでみたりして得られる官能評価（五感（視覚、聴覚、味覚、嗅覚、触覚）を用いた食品の品質・特性の評価）のバランスについて、体感的に理解できたのが、とても参考になりました。

ジェンさんに連絡を取ってもらって、セントラル・オタゴの日本人醸造家として知られるSato Winesの佐藤さんにもお目にかかることができました。Sato Winesは仕込みシーズンがはじまっていたので、ワイナリー作業の忙しいなかで、時間を割いてヴィンヤードの成り立ちと区画ごとの特徴を説明してもらい、ワインもピノ・ノワールを中心に3種類テイスティングさせてもらいました。

あとのワイナリーは、セラードア（ワイナリー併設のワインショップ）でいろいろとワインをテイスティングしました。日本でもよく知られているCloudy Bayと Ripponでは「日本でワインつくっているんだ」と話したところ、テイスティングメニューにないワインをいろいろと試させてもらいました。

勉強させてもらえるという意味でワインメーカーの特権なのですが、どれもこれもとてもレベルが高いワインなので、テイスティングするたびに舌を巻いておりました（もっとおいしいワインをつくれるようになりたいものです）。

2つ目は時間切れ…

セントラル・オタゴから戻って、Mt.Beautifulのヴィンヤードで再度ぶどうをテイスティングして、ようやくピノ・ノワールを 4/1に収穫しました。ピノ・ノワールは今年はじめて仕込む品種です。

トレーラーを牽引してワイナリーまで運んで、大きな冷蔵庫で一晩ぶどうを冷やしてから、仕込みはじめました。

赤ワインを仕込む際、ぶどうの房を果実と茎（梗とも言います）に分離する作業（茎（梗）を取り除くので「除梗」と呼ばれます）を行ってからアルコール発酵を開始します。この作業（除梗）を行わず、「全房」と呼ばれるぶどうの房のままの状態で発酵することを「全房発酵（Whole Cluster Fermentation）」と呼び、ピノ・ノワールのワインづくりではしばし行われる手法です。

アラスターさんやジェンさんはじめ、色んな人に全房発酵の受け止め方を尋ねて、今回10%だけ全房発酵のアプローチ（部分的な全房発酵（Partial Whole Cluster Fermentation））を取ることにしました。

ピノ・ノワールの後にソーヴィニヨン・ブランを仕込みました。ソーヴィニヨン・ブランは昨年仕込んでいるので、今年2回目です。

昨年のソーヴィニヨン・ブランの収穫は4/3でしたが、今年の収穫は4/7。

ぶどうの状態としては、もう少し待っても良い感じだったのですが、天候の悪い状態が続く中で唯一良い状態で収穫できるタイミングであり、なおかつ翌々日の4/9には帰国しなければならなかったので、この日の収穫となりました。

ソーヴィニヨン・ブランもピノ・ノワール同様に、大きな冷蔵庫で一晩ぶどうを冷やしてからの仕込みです。

白ワインの仕込みは、ぶどうを搾ってジュースにしてからアルコール発酵を開始します。雪川醸造ではベルトコンベアでプレス機にぶどうを投入しているのですが、海外のワイナリーではフォークリフトを使ってぶどうを投入するところが多いです。

ソーヴィニヨン・ブランのプレスが終わったところで、ニュージーランド滞在は時間切れ。今回もワイン仕込みでお世話になっているGreystoneのワインメーカーにこの後の仕込みについて細かく伝えて、ワイパラを後にしました。

結び

今回は、3月下旬〜4月上旬のニュージーランドでのワインづくりの模様をお伝えしました。

セントラル・オタゴのワイナリーにいろいろ訪問してワインメーカーから直接話を伺えたのは得るものが大きかったのですが、ぶどう収穫のタイミングとニュージーランド滞在期間がうまくあわず、ワインづくりという点では今年はいささか不完全燃焼気味です。

「段取り八分」という言葉を耳にすることがありますが、今回のニュージーランド滞在ではその言葉の意味を痛感しつつ、可能な範囲でいまできる最良のワインづくりとなるように心がけました。出来上がるワインが良いものとなりますように。

それでは、また。

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